Son zamanlarda sık sık görüyoruz 10 yıllık, 80 yıllık ya da 150 yıllık ekşi mayaları. Bu kadar yıl beslenmiş ekşi mayaları gördüğümüzde ilk olarak aklımıza gelen ‘Ekşi maya ilk olarak ne zaman ve hangi amaçla ortaya çıktı?’ sorusu oluyor. Bu sorunun yanıtını ararken M.Ö. 1500 yıllarına kadar gidiyoruz.
Geçmişten bu yana pek çok farklı coğrafi bölgede, birbirinden farklı ürünler maya yapımında kullanılıyordu. Mısırlılar bira mayasında uzmanlaşırken; Hintliler fasulye ve nohuttan, Yunanlar meyvelerden, Orta Asya ülkeleri buğdaydan maya yapmaktaydı. Dolayısıyla söylenebilir ki mayanın ekşi hamura dönüşme hikayesi kültürden kültüre farklılık gösteriyor.
İlk olarak Mısırlıların kullandıkları yöntemler yüzyıllar içerisinde önce Avrupa’ya ve tüm dünyaya yayıldı. Dünyanın her bölgesinde pişirilen ekmek çeşitliliği de zaman içinde artış gösterdi.
Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’da mevcut ekşi mayaların Amerika kıtasına taşındığı biliniyor. Amerika’daki zor kış şartlarında ekşi mayaların donmaması için fırıncıların mayaları daha ılık ortamda tutarak daha ekşi ve daha aktif tuttukları da diğer bir bilgi olarak karşımıza çıkıyor. Özellikle de San Francisco ekşi mayası dünyaca bilinen en meşhur mayalardan. Bu mayanın bu kadar güçlü olmasının ardında 1849 yılında kurulan günümüze kadar gelen ‘Boudin Sourdough’ isimli fırın bulunuyor. Hala kullanıyor oldukları mayalarının özel bileşenler içerdiğini ve özel sis soğutmalı ortamda muhafaza edildiğini belirtiyorlar.
Sonuç olarak söylenebilir ki ekşi mayanın tarihi geçmişi binlerce yıl öncesine dayanıyor. Ticari mayaların ortaya çıkışından çok uzun zaman önce dünyanın dört bir yanında ekşi mayalı ekmeklerin yapıldığı bir gerçek. Üstelik farklı maya türleri ve fermantasyon yöntemleri kullanılarak yapılan ekmekler günümüzde de devam etmekte ve ekmek çeşitliliği her geçen gün artmaktadır.